Saray Tatlısı Aşure

Osmanlı döneminde aşûre, “Saray Tatlısı” ünvanına sahip olmuş, yüzyıllar boyunca Devlet-i Aliyye saraylarında aşûre kazanı kaynamış ve pişen aşûre halkla paylaşılmıştır. Ayrıca Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısının aşure olduğunu da unutmamak gerekir.

Osmanlı sarayında aşûre, sütlü ve süzme olmak üzere iki çeşit pişirilmiştir.

Buğdayın piştikten sonra süzülerek sadece helmesinin kullanıldığı aşûreye  süzme aşûre denir. Bunun içine ayrıca pirinç, badem, nohut ve misk konulurdu. Sarayın lezzet bakımından en ünlü aşûresi, 1870 yılında Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın pişirdiği Süzme Saray Aşûresi sayılmıştır. Sütlü aşûre ise, bilinen aşûre malzemelerine ek olarak bir miktar sütün ilâve edilmesiyle yapılır.

Muharrem Ayı’nın 10. günü, Topkapı Sarayı mutfaklarında pişirilecek aşûre için Kilâr-ı Hâs’tan (Padişah’ın Özel Kileri) gereken malzeme verilir, birkaç gün önceden hazırlıklara başlanırdı. Saray aşûresini, helvacıbaşılar pişirmekteydi. Büyük kazanlarda hazırlanan aşûrenin ilk olarak özel bir törenle padişaha ve harem halkına sunulması, sonra devlet ileri gelenlerine, imâretlere ve halka dağıtılması âdettendi.

2. Abdülhamid döneminde (1876-1909) Yıldız ve Beşiktaş saray mutfaklarında hazırlanan aşûrenin dağıtımı, İstanbullular tarafından sabırsızlıkla beklenirdi. Dağıtım, iki şekilde yapılırdı.

Birincisi, saray testilerine ve kâselerine konan aşûreler, Beşiktaş, Ortaköy, hattâ daha uzak semtlerdeki yüksek rütbeli kamu görevlilerinin, ilmiye ve mülkiye ricâlinin konaklarına götürülürdü. Ertesi gün, “cevap” denen usûl gereği boş testi ve kâselerin çikolata, badem şekeri, fıstık vb. şeylerle doldurularak konak ağalarınca saraya iâdesi gelenekti.

İkinci ve asıl dağıtım, halka yönelikti. Saray mutfaklarının her birinde, iki ve dört kulplu büyük kazanlarda, buğday, incir, üzüm, kayısı kurusu, nohut, bakla vb. malzemelerle aşûreler pişirilir; Muharrem’in 10. gecesi sırık hamallarınca taşınan 50-60 kazan, Yıldız Talimhâne Meydanı’na götürülerek düzgün bir sıra hâlinde dizilirdi.

Sabah erkenden Matbah-ı Âmire müdürü (mutfak sorumlusu) ve helvacı başılar resmî giysileriyle meydanda hazır beklerler, seccâdecibaşının, aşûre dağıtımının padişahın buyruğu olduğunu duyurmasından sonra Matbah-ı Âmire imamı duâ eder, “Âmin!” diyen halka parmaklıklı kapılar açılır, her kazanın önünde kuyruklar oluşur ve beraberinde getirdikleri kaplara aşûre doldurulurdu.

Kaynak: (Eyüp BAŞ, “Aşûre Günü, Tarihsel Boyutu ve Osmanlı Dînî Hayatındaki Yeri Üzerine Düşünceler”, AÜİFD, c. XLV (2004), sy. 1, sh: 167, 190)